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TG酶在肉制品中的添加方法

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TG酶在肉制品中的添加方法

发布日期:2018-08-20 作者: 点击:

TG酶添加.jpg

一、直接添加法

  (1)腌制制品。如果产品经过腌制,可在腌制液中添加TG 酶,添加时先将TG 酶用少量水溶解,然后加入腌制液中,注意配置好的TG酶要尽快用完,要根据所需达到的效果而定,其他工序不变。


  (2) 滚揉制品。如果产品不经过腌制,但是有滚揉工序,可在前期配料的时候添加TG酶,添加时先将TG酶用少量水溶解,然后加入肉馅中,再经过滚揉,要根据所需达到的效果而定,其他工序不变。


  (3) 其他产品。很多产品在生产的时候有干燥工序,一般干燥在55 ℃左右20多分钟,那么TG酶也可以在这个过程中完成反应,这样就可以在前期斩拌的时候加入。其余的工序不变。


TG酶.jpg

二、组合添加法

  先制成蛋白凝胶。次日,将蛋白凝胶斩拌成小颗粒或者肉糜,按照第一种方法添加,这样就能达到在节约成本的同时,改善品质,提高营养。

TG酶添加法.jpg


三、注射添加法

  由于TG酶可以交联蛋白提高产品吸水效果,在注射型产品中可以和注射液一起添加,提高产品持水效果和嫩度,增加出品率,降低成本。为改善注射蛋白的质量,一般注射型肉制品企业都会加入大豆分离蛋白,而注射用分离蛋白保水效果很差,达不到企业要求,出品率低,加入TG酶后会改善这种现象,可以显著改善注射型分离蛋白的保水性、提高产品的保水性。在很多西式大块火腿中,例如培根、牛排等,注射TG酶可以使产品柔嫩,提高出品率,改善保水性和弹性。



TG酶百科:

TG酶百科.jpg


  TG酶也称谷氨酰胺转氨酶(转谷氨酰胺酶),可以替代部分通常肉制品加工中添加的品质改良剂—磷酸盐,生产低盐肉制品。可应用于水产加工品、火腿、香肠、面类、豆腐等等。TG酶在40~45℃、pH6-7的条件下,只需添加0.1-0.3%的量,即可达到明显的效果。


  储藏方法:应密闭保存在低温条件下(10℃以下),防止吸潮和长时间与空气接触。应用时应将酶在体系中分散搅拌均匀。


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关键词:TG酶,TG酶供应商,添加方法

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